대체 밀가루가 더 건강합니까?

서양에서 가장 건강에 해로운 집단 식습관 중 하나는 식단에 섬유소가 충분하지 않다는 것 입니다 . 섬유질이 많은 식단은 심장 질환 및 조기 사망 위험 감소를 포함하여 수많은 건강상의 이점과 관련이 있습니다 .

과일, 채소, 콩류 및 통곡물을 포함한 전체 식품을 통해 섬유소 섭취를 늘리면 좋아하는 음식 중 일부를 희생해야 한다는 것을 의미할 수 있습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 제조업체는 파스타, 칩, 아침용 시리얼 및 시리얼 바를 포함하여 전통적으로 섬유질이 적은 주요 제품에 대한 고섬유질 대안을 도입했습니다. 그러나 그들은 그들이 대체하는 음식보다 더 낫습니까?

일반적으로 사람들은 충분한 섬유질을 섭취하지 않기 때문에 렌틸콩과 병아리콩과 같은 콩류를 포함하여 더 많은 콩류를 섭취해야 한다는 것이 받아들여지고 있습니다. 맥박은 제2형 당뇨병과 심장병을 포함한 특정 질병의 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 다른 음식보다 더 천천히 소화되어 혈당 수치를 더 일정하게 유지하기 때문입니다.

King's College London의 탄수화물 생화학 교수인 Peter Ellis는 "감자를 먹으면 혈당이 크게 상승하지만 콩류는 혈당 지수와 인슐린 반응이 훨씬 낮습니다."라고 말합니다.

콩류는 또한 영양소가 풍부하고 지방이 적습니다. 연구원들이 "완전한 단백질 프로파일"이라고 부르는 것은 없지만 . 이것은 우리 몸에 필요한 모든 아미노산을 포함하지 않기 때문에 고기나 계란에 비해 단백질 가치가 낮다는 것을 의미합니다. 이러한 이유로 전문가들은 콩류를 파스타와 같은 밀과 페어링할 것을 권장합니다. 제조업체가 파스타에 섬유질을 강화하는 또 다른 방법은 전통적으로 사용하는 일부 밀가루(보통 밀가루)를 렌틸콩, 병아리콩, 잠두 등 섬유질이 풍부한 대안으로 만든 밀가루로 대체하는 것입니다.

2020년 아일랜드 트리니티 칼리지 더블린의 연구원인 Sophie Saget은 부분적으로 병아리콩 가루로 만든 파스타 와 듀럼 밀가루로 만든 전통 파스타 의 영양 성분을 분석하고 비교했습니다 . 그녀는 병아리콩 파스타가 1.5배 더 많은 단백질, 3.2배 더 많은 섬유질, 8배 더 많은 필수 지방산을 함유하고 있음을 발견했습니다.

콩류는 섬유질의 거대한 공급원이며, 섬유질을 많이 먹으면 더 빨리 포만감을 느낄 것입니다 – Sophie Saget

병아리콩 가루로 만든 파스타를 먹으면 콩류를 훨씬 쉽게 섭취할 수 있다고 Saget은 말합니다. 그녀는 이를 "잊혀진 영웅"이라고 설명합니다. 그것은 또한 우리가 소비하는 음식의 양을 조절하는 좋은 방법이라고 그녀는 덧붙입니다.

"콩류는 섬유질의 거대한 공급원이며 섬유질을 많이 먹으면 더 빨리 포만감을 느끼게 되어 필요 이상으로 많이 먹지 않는 경향이 있습니다."

그러나 펄스 기반 파스타는 Saget의 연구에 따르면 전통적인 듀럼 밀 파스타에 대한 강력한 경쟁자처럼 보이지만 전체 펄스와 일치하지는 않을 것입니다. 이것은 콩류를 파스타로 만드는 데 필요한 처리 때문입니다.

처리가 항상 나쁜 것은 아닙니다. 건조 상태에서 콩류의 영양소는 생체 이용률이 높지 않을 것이라고 Ellis는 말합니다. 그러나 콩류를 밀가루로 갈아서 세포 수준에서 구조를 변경합니다.

"두부를 통째로 먹어도 요리 과정에서 단백질과 영양소를 함유한 세포가 분리됩니다. 하지만 콩류로 만든 파스타는 이 과정에서 한 단계 더 나아갑니다."라고 그는 말합니다. , 모든 세포를 파열시킵니다.

누에콩으로 만든 밀가루는 밀의 대안으로 등장하여 섬유소의 양을 늘렸습니다(Credit: Getty Images)

그러나 이것이 영양 성분을 정확히 어떻게 변화시키는지에 대한 연구는 아직 부족하다고 Ellis는 덧붙이며 펄스 기반 파스타의 정확한 영양 프로필은 펄스가 처리되는 방식에 따라 달라지며 이는 제조업체마다 다를 것입니다.

"다양한 구성 요소가 포함된 매우 복잡한 재료를 다루고 있습니다."라고 그는 말합니다. "식이 요법에서 식물성 식품의 농도를 높이는 것은 좋은 일이지만 펄스 기반 파스타가 장기적으로 유익한 효과가 있는지에 대한 질문을 제기하는 것이 옳습니다."

 

맛 테스트

다른 새로운 식품 제품, 특히 우리가 좋아하는 음식을 모방한 제품과 마찬가지로 가장 큰 과제는 맛과 질감으로 사람들을 사로잡는 것입니다. 사실 이것이 가장 큰 도전이라고 레딩 대학의 영양 및 식품 과학 교수인 Gunter Kuhnle는 말합니다.

"어떤 것이 너무 건강에 좋은 맛이 나면 사람들은 그것을 먹고 싶어하지 않습니다."라고 그는 말합니다. "사람들이 그것을 좋아하고 대체품으로 받아들이지 않는 한 성공하지 못할 것입니다."

제품이 약간 다를 때 맛이 어떨지에 대한 선입견을 극복하는 것은 도전입니다 – Nick Saltmarsh

그리고 그 맥락에서 그는 펄스 기반 파스타가 "아마도 틈새 제품으로 남을 것"이라고 주장합니다.

맛은 많은 외부 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 예를 들어, 전통을 거스르는 파스타를 먹고 있다는 사실을 알면 팔레트 스포일러가 될 수 있습니다. 그러나 전통적인 이탈리아 파스타는 실제로 콩가루를 포함시킨 역사가 있다고 콩가루를 생산 및 판매하는 Hodmedods의 전무 이사 Nick Saltmarsh는 말합니다.

Hodmedods의 파스타 제작자인 Giovanni Carleschi는 펄스 기반 파스타를 만드는 임무를 처음 받았을 때 회의적이었습니다.

"그러나 그가 콩가루를 사용하는 진정한 이탈리아 파스타가 있다는 것을 알게 되자, 그는 그것을 시도하기를 간절히 원했습니다."라고 Saltmarsh는 말했습니다.

연구에 따르면 밀가루만 사용하는 제품에 맥박을 추가하면 혈당 급증을 완화하는 데 도움이 될 수 있습니다(Credit: Getty Images)

50% 에머 밀가루와 50% 잠두 가루를 사용한 최종 결과는 전통적인 밀가루와 다른 맛이 납니다. Saltmarsh는 이를 "독특하다"고 부릅니다. 그리고 인기 있는 제품과 맛과 모양이 다른 제품을 만드는 것은 쉬운 일이 아닙니다.

Saltmarsh는 "제품이 약간 다를 때 맛이 어떨지에 대한 선입견을 극복하는 것은 어려운 일입니다."라고 말합니다.

그러나 실제로 제품은 그렇게 다르지 않습니다. 파스타를 만들기 위해 펄스 기반 밀가루를 사용한 것은 이탈리아인만이 아닙니다. 그 사용은 널리 퍼져 있습니다. 펄스 기반 파스타는 새로운 건강 유행처럼 보일 수 있지만 실제로 수백 년 동안 펄스 밀가루의 건강상의 이점을 추진해 왔다고 식품 역사가 Rebecca Earle은 말합니다.

"사람들은 수천 년 동안 밤과 쌀가루로 음식을 만들어 왔습니다."라고 그녀는 말합니다. "그리고 더 최근에 – 18세기경부터 – 프랑스 사람들은 현재와 같이 밀가루였을 전통적인 밀가루에 대한 더 건강한 대안으로 렌즈콩과 강낭콩을 포함한 다양한 재료로 만든 밀가루를 광고했습니다.”

우리는 이제 고섬유질 대체 밀가루가 일반적으로 우리에게 더 좋다는 것을 알고 있습니다.

흰 밀가루가 현재 가장 일반적인 밀가루인 이유 중 하나는 산업 혁명 덕분에 시간이 지남에 따라 훨씬 저렴해졌기 때문입니다. 그것의 인기는 또한 부분적으로 상류층과의 역사적 연관성 으로 귀결됩니다 .

"밀은 수확량이 높지 않아서 중세에는 비쌌습니다."라고 Earle은 말합니다. "그리고 그것은 특히 푹신한 빵을 만들어서 고급 품질을 가졌습니다. 이것은 저렴해졌음에도 불구하고 여전히 바람직하다는 것을 의미했습니다."

흰 밀가루는 또한 우리의 소화 시스템에 더 좋다고 생각되었기 때문에 영양가가 더 높은 것으로 간주되었습니다. 그러나 이제 우리는 섬유질이 더 많은 대체 밀가루가 일반적으로 우리에게 더 좋다는 것을 알고 있습니다.

 

과거를 현재로 가져오기

부분적으로 콩가루로 만든 파스타는 일부 파스타 팬들을 의심하게 만들 수 있지만, 파스타가 더 주류가 될 수 있는 방법에 대한 교훈은 잠두 가루로 만든 빵과 관련된 3개년 프로젝트 에서 곧 나타날 수 있습니다.

레딩 대학의 인간 영양학 교수인 줄리 러브그로브는 밀가루의 최대 25%를 잠두 가루로 대체하여 기존 흰 빵에 비해 단백질, 철, 아연 및 섬유질 함량이 더 높습니다.

흰색 가공 밀가루로 만든 제품은 영양가가 더 높은 것으로 간주되었지만 통곡물 가루가 우리에게 더 좋은 것으로 나타났습니다(Credit: Getty Images)

"파스타의 경우 듀럼 밀을 대체하면 빵으로 대체하는 것과 유사하게 영양소 함량이 더 높고 GI가 낮을 것이라고 생각합니다."라고 그녀는 말합니다.

Raising the Pulse 프로젝트는 넓은 콩을 재배하고 특히 철분이 풍부하고 영양분이 풍부한 콩을 따고 건조하고 제분한 다음 빵 굽는 사람과 협력하여 최종 제품을 생산하는 작업을 포함합니다. 그런 다음 대학 캠퍼스 전체에서 테스트할 것입니다.

"우리는 사람들이 식습관을 바꾸지 않고 먹을 수 있도록 빵이 상업용 흰 빵과 가능한 한 동일하기를 원합니다."라고 그녀는 말합니다.

펄스 기반 파스타를 식단에 추가할 때의 건강상의 이점은 실제로 무엇을 먹느냐에 따라 달라집니다.

"과학자들은 맥박이 많은 음식을 개발할 수 있지만 사람들이 맛을 좋아하지 않는다면 그것은 단지 학문적 연습일 뿐입니다."라고 그녀는 말합니다. "맥박이 풍부한 빵이 표준이 되는 것은 놀라운 일이지만 사람들이 접근할 수 있고 받아들일 수 있는지 확인해야 합니다."

펄스 기반 파스타를 식단에 추가할 때의 건강상의 이점은 실제로 무엇을 대신 먹느냐에 따라 달라집니다. 가공된 식물성 식품의 경우 펄스 기반 파스타가 상대적으로 좋은 선택이라고 Saget은 말합니다.

"예를 들어 콩류 기반 버거와 비교할 때 콩류 파스타는 상대적으로 가공이 적습니다."라고 그녀는 말합니다.

펄스 기반 파스타에 대한 연구 부족에도 불구하고 펄스의 건강상의 이점에 대한 풍부한 증거에 따르면 펄스 및 기타 전체 식품을 펄스 기반 파스타로 바꾸는 것이 대안으로 사용하는 것만큼 건강에 유익하지 않습니다. 일반 밀 파스타.