올바른 식생활과 영양학적 의의

영양소란 탄수화물 단백질, 지방, 미네랄, 비타민과 물 등 6가지를 말하며 이는 체력의 유지, 기관의 기능, 식품의 흡수 이용, 세포의 성장 등에 필수 불가결한 것이다. 영양소는 체내에서 어떻게 이용되는가에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 첫째, 체내에서 에너지 (측정단위: 칼로리) 즉 열량이 되는 영양소로서 지방과 탄수화물이 대표적이다. 탄수화물은 1g당 4칼로리의 열량을, 지방은 1g당 9칼로리의 열량을 낸다 (단백질은 1g당 4칼로리의 열량). 이들은 생리적인 작용에 필요한 연료를 공급하는 역할을 하고, 남는 것은 다음에 사용하기 위하여 지방과 글리코겐으로 축적된다. 둘째, 비타민, 무기질은 조절 영양소로, 단백질은 세포를 이루며 효소의 주요 구성 성분으로 작용하므로 균형있는 섭취가 필요하다. 1. 탄수화물 탄수화물은 곡물과 채소류를 통해 섭취하는 풍부한 유기 화합물로서 여기서 얻어지는 전분과 당은 칼로리 공급원으로 가장 중요한 역할을 한다. 탄수화물 즉 당질은 단순 당질 (simple sugar: 설탕, 포도당 등)과 복합 당질 (complex sugar: 곡류, 감자류 등에 있는 녹말)로 나누며 복합 당질은 일반적으로 비타민이나 미네랄을 가지고 있으나 식품 가공 과정에서 손실 또는 파괴된다. 우리가 흡수한 탄수화물은 소량만이 글리코겐의 형태로 저장되고 나머지 탄수화물은 지방으로 저장된다. 신체가 더 많은 연료를 필요로 하게 되면 간이나 근육에 저장된 글리코겐이 포도당으로 전환되어 쓰인다. 정제하지 않은 곡물은 비타민 B복합체와 섬유질의 주요 공급원이다. 일반적으로 당뇨병의 식이 요법에서는 단순 당질의 섭취를 제한하고 주로 섬유질을 함유한 상태의 복합 당질의 섭취를 증가시킨다. 2. 단백질 탄수화물이나 지방은 탄소 (C), 수소 (H), 산소 (O)의 화합물이므로 산화, 분해되면 결국 탄산가스와 물로 되어 배설된다. 그러나 단백질은 탄소, 수소, 산소 외에도 평균 16% 정도의 질소를 함유하며 분자량도 훨씬 크고 분해 과정에서 질소로 인해 암모니아가 생성된다. 단백질을 이루는 고분자 사슬의 결합방직에 따라 근육, 모발, 섬유, 콜라겐 등의 섬유상 단백질과 헤모글로빈, 알부민, 인슈린, 글로부린 등의 구상 단백질로 분류할 수 있다. 이처럼 단백질은 세포의 구성 성분이자 효소를 이루는 주된 물질이며 혈액 속의 물질을 나르는 운반체로서 가장 중요한 구실을 맡고 있어 단백질이 없이는 생명현상이 존재할 수 없다. 인체는 물을 제외한 나머지의 75%가 단백질로 되어 있다. 단백질은 몸의 형태와 골격을 만드는 물질이며, 혈액, 항체, 근육, 효소, 홀몬, 모발 등의 주요 구성 성분이다. 또한 면역세포 및 면역물질을 만드는 기본 원료이며 직접적으로 면역기능을 강화시킨다. 신체의 호흡이나 대사 과정에서 탄수화물이나 지방 같은 열량원의 섭취가 부족할 때는 소량 연료로서 에너지원으로 이용되기도 하지만 반대로 지방이나 탄수화물이 단백질을 대신할 수는 없다. 따라서 탄수화물이나 지방 같은 에너지원의 섭취가 모자라는 조건이 되면 단백질과 그 구성성분인 아미노산은 훨씬 더 많이 쓰이게 된다. 우리 인체는 외부 활동과 관계없이 언제나 붕괴와 재생을 반복하고 있기 때문에 피부, 모발, 손톱, 발톱처럼 탈락하는 것도 있으므로 이들 인체조직의 수복을 위해서도 일정량의 단백질을 계속 섭취하지 않으면 안된다. 이처럼 생체 내에서는 끊임없이 낡은 단백질이 새 단백질로 치환되는데 이를 단백질 대사라 한다. 그리하여 불필요한 단백질의 일부는 에너지로 이용되고 일부는 재차 체단백 합성에 사용된다. 단백질의 구성 성분으로는 22종의 아미노산이 있으며 이것이 충분하면 체내에서 DNA분자의 지시에 따라 단백질이 합성된다. 이 22종의 아미노산 가운데 어린이는 10가지, 성인은 12가지가 체내에서 합성될 수 있으나 체내에서 합성되지 않는 아미노산 (필수 아미노산)은 별 수 없이 음식물의 형태로서 공급되어야만 정상적인 성장과 기능이 가능한 것이다. 단백질의 질과 필요량 단백질을 섭취한다고 그것이 100% 이용되는 것은 아니다. 섭취한 단백질은 소화관 내에서 효소에 의해 아미노산으로 분해, 흡수되어 간으로 운반된다. 간세포는 이들 아미노산으로부터 몸 안에서 필요로 하는 새로운 각종 인체 단백질을 합성하는데, 필요한 성분의 아미노산이 한 가지라도 모자라면 단백질이 합성되지 못한다. 그러므로 우리가 섭취하는 단백질에 함유된 필수 아미노산들의 종류와 그 비율에 따라 그 단백질의 질이 결정되며 이것은 양에 못지 않게 중요하다. 달걀의 아미노산 함유량이 사람의 필요량과 가장 가깝게 들어맞기 때문에 단백질의 질 (단백가)을 비교할 때는 계란을 표준으로 삼는다. 대체로 동물성 단백이 식물성 단백보다 우수하다는 것은 인정된 사실이다. 그러나 밀배아와 효모는 식물성이지만 동물성에 가까운 단백가를 가지고 있다. 체식만 하는 경우에는 아미노산의 종류와 비율을 상호보완시키기 위해 여러 종류의 곡물과 채소를 다량 섭취해야 한다. 따라서 동물성과 식물성 단백질을 골고루 섭취하는 것이 인체에서 활용될 수 있는 단백가를 높이는 첩경이다. 동물성 단백은 산성식품이며 식물성 단백보다 질소 성분을 많이 함유하고 있어 간성혼수의 염려가 있는 환자에게는 금기이다. 단백질의 필요량은 건강 상태, 나이, 체중 등에 따라 다르다. 예를 들면 간 질환에서 고단백식은 영양공급원, 간혈류 증가, 세포 재생 촉진에 중요하다. 그러나 통풍 환자의 경우 고단백식은 혈액이나 뇨중에 요산 함유량을 증가시켜, 혈중 또는 뇨중 요산염이 관절 등에 침착하면 관절염을 일으키고 신장 기능 장애를 유발하게 되므로 육류 등 고단백식품의 과다섭취는 금기이다. 건강한 성인의 단백질 필요량은 보통 1일 60-80g 정도이며 그 중에서 동물성 단백질 30g (쇠고기 등심 약 100g에 해당)을 함유한 식사이면 기타 단백질이 어떤 종류라도 무방하다. 그러나 필요 단백질을 모두 동물성으로만 섭취하면 지방으로 인한 높은 칼로리식과 포화지방산의 과잉 섭취로 동맥경화증 등 성인병의 원인이 될 수 있다. 간장의 기능이 저하되어 있을 때에는 정상인에 비해 1.5-2배의 단백질량이 필요하다. 3. 지방 지방은 소화되어 분해되면 지방산과 글리세린이 되어 몸 속으로 흡수되는데 지방은 유기용제에는 잘 용해되지만 물 같은 체액 속에 용해되기 위해서는 단백질과 결합하여 리포단백질 (Lipoprotein)이 되어야 비로소 가능하다. 지방은 농축된 에너지 공급원으로 적은 양으로도 필요한 열량을 얻을 수 있다. 즉, 단백질이나 당질은 1g당 약 4 칼로리의 열량을 내는 데 반해 지방은 9 칼로리의 열량을 낼 수 있다. 대체로 1일 성인 필요 열량인 2,400칼로리 중 20-25% 정도를 지방으로부터 섭취하는 것이 바람직하며 이를 환산하면 50-60g 정도가 된다. 지방은 에너지 저장형으로 알맞아 지방조직에 저장되고, 금방 쓰이지 않는 포도당과 아미노산도 지방으로 바뀌어 저장되는 것이다. 지방이 많은 음식물은 위에 머무는 시간이 더 길기 때문에 먹고 나면 속이 든든하다. 그리고 지용성 비타민의 운반체 역활도 한다. 지방의 분해 성분이 지방산이다. 동물성 지방은 상온에서 고체 상태인 포하 지방산이 주이며 성인병과 콜레스테롤이 항상 문제되고 있고, 식물성 기름은 상온에서 액체 상태인 불포화 지방산이 주이다 (단, 팜유, 야자유는 포화 지방산이다). 지방을 공기 중에 방치하면 실온에서도 산화가 일어나서 (산패) 냄새와 맛이 변할 뿐만 아니라 인체에 맹독성 물질로 작용한다. 이런 산패를 방지하는 항산화제로는 비타민E, C등이 대표적이다. 4. 미네랄 (무기질) 인체를 구성하고 있는 많은 화학 원소 중에서 주로 물과 유기물을 만들고 있는 H, O, C, N을 제외한 나머지를 일괄해서 미네랄 또는 무기질이라고 총칭한다. 무기질의 분류는 편의상 그 소요량이 1일 100mg 이상인 것을 미네랄 (mineral)이라 하고 그 소요량이 그보다 적은 것을 미량원소 (trace ele-ment)라고 한다. 그러나 인체에서의 그 중요성은 소요량의 많고 적음과는 별개이다. 무기질은, 신진대사의 활동을 강화하는, 즉 신진대사의 생화학 반응을 가능케하는 효소의 구성성분이고, 세포 내외의 체액을 항상 약알카리성으로 유지시키는 역활을 하며, 홀몬의 합성에 필수 불가결이고, 인체의 구성 성분이다. 따라서 우리는 음식물로부터 이러한 미네랄을 공급받고 있으나 인스턴트 음식 등의 범람과 잘못된 식생활 습관 및 산성 비로 인한 농작물 속의 미네랄 함유량 부족 등으로 편중된 미네랄 흡수의 과부족 상태의 초래가 결국은 결핍증을 가져오는 경우가 많다. 예를 들면 지나친 알콜의 섭취는 체내의 미네랄을 현저하게 배설시켜 소모한다. 그리고 요즘 청소년들은 콜라 등 청량음료와 가공식품 등의 지나친 섭취로 인해 결국 인 (P)의 과잉 섭취가 되어 상대적인 ㅋ슘 부족 현상을 초래하여 뼈가 약해져 조그만 외부 충격에도 골절이 되는 경우가 많다. 혈액 중 칼슘 (Ca)과 인 (P)의 비율은 평상 1:1을 유지하므로 인의 섭취가 많으면 상대적으로 혈중 칼슘 의 양을 높이기 위해 뼈에서 ㅋ슘이 용출된다. 이때 칼슘의 부족을 종합적인 식생활의 개선 없이 열심히 우유만을 마신다고 하여 해결되지는 않는다. 칼슘의 체내 대사에는 마그네슘 (Mg)을 비롯하여 여러 미네랄이 반드시 함께 필요하다. 따라서 칼슘 결핍증에는 칼슘이 풍부한 이상적인 식품인 우유만 마실 것이 아니라 녹황색 야채, 해조류 등 많은 미네랄을 골고루 함유한 자연 식품을 함께 먹는 균형있는 식생활 개선으로 해결해야 할 것이다. 5. 비타민 비타민은 탄소, 수소, 산소 등으로 이루어진 유기 화합물로 인체 내에서 생합성되지 않거나 몇몇 경우 합성된다 해도 그 양이 불충분하기 때문에 음식물로 형태로 섭취해야 한다. 비타민은 극히 소량으로도 세포의 성장, 유지에 필수적이며 체내의 생화학 반응에도 관여한다. 따라서 한 가지 비타민이라도 고갈되면 건강의 균형은 깨어지고 결핍증상이 유발된다. 수용성 비타민 (비타민 B군 및 C)은 물에 잘 녹고 쉽게 흡수되어 빨리 배설되고 체내에 오래 남지 못하므로 규칙적인 공급이 필요하다. 특히 수용성 비타민은 식품의 가공, 저장, 요리 과정에서 지용성 비타민보다 쉽게 파괴된다. 지용성 비타민 (비타민 A, D, E, K 등)은 지방에 용해된 후 창자벽을 통해 흡수되는 것으로 담즙과 지방산 등에 의해 혈액으로 운반된다. 그리고 체내에 축적될 수 있으므로 특별한 경우가 아니면 오랫동안 과다 복용시 주의해야 한다. (1) 비타민 A 과잉증: 탈모, 메스꺼움, 설사, 피부가 비늘처럼 되고, 시야가 흐려지며 생리 불순, 피로, 두통, 간이 커지는 증세가 있을 수 있다. 이러한 증세는 비타민 A의 1일 권장량인 4,000-5,000 IU의 최소한 10배를 매일 복용했을 때 일어난다. (2) 비타민 D 과잉증: 신장결석이나 신장에 손상을 일으키고 불규칙한 심장박동, 무기력, 혼수 상태 등을 유발하는 경우가 있다. (3) 비타민 E 과잉증: 아직 별로 알려져 있지는 않으나 응혈 작용이 억제될 수도 있으며 류마치스성 심장병, 당뇨병, 갑상선 질환자, 고혈압 환자에게는 소량부터 시작하여 주의 깊게 투여한다. 그러나 다른 지용성 비타민과는 달리 비타민 E의 체내 저장기간은 짧아 수용성 비타민과 거의 비슷하다. 별도의 비타민이 필요한 경우로는 만성 소모성 질환자, 임신 수유부, 술을 많이 마시는 사람, 통제된 식이 요법이나 편식을 하는 사람, 항생제나 경구피임약 등을 오래 복용하는 사람 등이다. 예를 들면 전혀 육식을 않는 채식가는 비타민 B12를 반드시 보충해야 한다. 담배를 많이 피우는 사람, 식물성이든 동물성이든 지방을 많이 섭취하는 경우 콜레스테롤과 중성지방 생성을 조절하기 위해 비타민 C가 필요하다. 그리고 불포화 지방산이 많은 음식물을 섭취하는 경우에는 비타민 E가 많이 요구된다. 또한 단백질의 대사가 원활하려면 비타민 B군, 특히 B2, B6의 공급이 필요하다. 또 탄수화물 대사에는 비타민 B1과 판토텐산의 공급이 반드시 요구된다. 이와 같이 상호관계를 고려해 볼 때 균형있는 식생활 습관이 더욱 중요하다고 하겠다. 6. 올바른 식생활 인간이 병에 걸리는 원인은 세균이나 바이러스 등 병원체 때문만은 아니며 무엇보다도 잘못된 식생활 습관과 스트레스 등에 의해 저항력이 약해진 결과라고 해도 과언이 아니다. 사람이 건강하게 살려면 일상적인 식사를 통해 10가지 필수 아미노산, 16가지 미네랄, 20가지 비타민 등 모두 45가지 필수 영양소를 공급받아야 한다. 그러나 만약 불균형한 식생활로 인해 이들 가운데 단 한 가지라도 필요량 이하로 떨어지면 생명의 사슬이 망가지고 나아가서 건강상태가 나빠져서 마침내 질병에 걸리게 된다는 것이 미국 생화학회 회장을 지낸 로저 윌리암스 박사의 이론이다. 우리나라도 점차 서구화되어 가는 식사 패턴에 따라 동물성 지방, 동물성 단백질, 흰설탕 등의 과잉 섭취로 성인병 환자가 점차 늘어나고 있다. 특히 칼로리의 절반 이상을 지방과 설탕으로 섭취하고 있어 칼로리에 비해 중요한 기본 영양소의 섭취가 적다. 단백질은 면역 강화에 절대 필요한 영양분이지만 이것이 체내에서 분해될 때 아민이란 물질이 생성된다. 이것은 가공육 등에 발색제로 첨가되는 아질산염과 위장 안에서 반응하여 발암물질인 니트로사민을 만들지만 이때 충분한 비타민 C가 있으면 니트로사민의 생성을 방지할 수 있다. 또한 동물성 단백에 풍부한 아미노산인 트립토판은 비타민B6이 부족하면 크산투렌산이란 중간 대사 산물이 생성된다. 이것은 인슈린을 분비하는 베세타포 (B-cell)를 파괴하여 당요병을 유발할 수 있으므로 동물성 단백 섭취시에는 충분한 양의 비타민B6이 필요하다. 메치오닌이란 아미노산도 비타민B6 결핍시 체내에 호모시스테인이 축적되어 동맥경화를 일으킨다. 그러나 쌀과 밀은 점점 도정 횟수가 많아지고 통조림, 인스턴트 식품 등 가공식품은 결국 섬유질, 비타민, 미네랄의 부족을 초래하므로 균형있는 식생활이 무엇보다도 중요하다. 토양 중의 세균 (토양균)은 흙을 분해하여 식물이 흡수하기 좋은 형태로 미네랄을 공급해 줄 뿐 아니라 비타민도 합성한다. 그러나 농약으로 인해 이를 기대할 수 없게 되었고 공해로 인한 산성비와 화학 비료는 토양 속의 미네랄을 녹여 하천으로 씻겨보내 식물이 흡수할 수 없게 만든다. 온실이나 화학비료로 속성 재배한 야채와 자연 유기농법으로 재배된 것을 비교해 보면 영양상 현격한 차이가 있는데 이는 퇴비나 객토가 없어 토양 속의 미네랄이 녹아 야채에 흡수되는 상태에 큰 차이가 나기 때문이다. 많은 가공 식품에는 식품 첨가물로 각종 나트륨염이 들어 있는데 이는 결국 소금 성분이 많이 들어 있는 셈이므로 그에 대응하여 칼슘 (K) 성분의 섭취를 필요로 하게 된다. 따라서 원인물질을 적게 먹는 것도 중요하지만 야채나 해조류 등으로 칼슘 및 각종 미네랄의 섭취량을 늘려주어야 한다. 식물성 기름이나 생선류에 함유된 불포화 지방산은 공기 중의 산소와 쉽게 결합하여 산패되면 맹독성의 과산화지질이 된다. 이 과산화지질은 우리 몸의 정상세포를 파괴하며 동맥경화, 심장병, 암, 노화 등의 원인 물질이 될 수도 있으며 단백질과 결합하여 리포푸스친이란 노화물도 만들어 내는 독성물질이다. 이와 같이 불포화 지방산이 공기 중의 산소와 결합하는 것을 방지하는 작용을 하는 물질을 항산화제라 한다. 특히 식용유 등 공업적으로 정제된 식물류에는 원래 곡물의 배아나 씨앗류에 천연적으로 함유되어 있는 산화 방지제인 비타민 E, 셀레늄 등이 거의 제거되어 있다. 그리고 그 대신 합성 항산화제인 BHA, BHT 등이 첨가되어 있지만 이 성분은 가열 과정에서 소실되므로 한번 튀겨낸 식용유는 육안으로의 구별에 관계없이 버려야 하며 또한 튀긴 음식도 시간이 경과된 것은 먹지 말아야 한다. 생선도 마찬가지로 말리거나 절이거나 냉동을 시켜도 생선 속의 불포화 지방산은 공기 중의 산소와 결합하여 맹독 물질인 과산화지질이 생길수 있음에 유념해야 한다. 올바른 식생활을 위해서는 같은 음식물이라도 영양소끼리의 보완관계, 독소와의 상관관계 등을 이해하고 사람의 체질에 따라 먹는 방법과 음식물의 배합을 달리하면 영양의 효율도 달라질 수 있음을 알아야 한다. 7. 미국인의 식생활 지침 서구와 우리나라는 식생활 문화에서 다소 차이가 나지만 우리의 식생활 패턴도 빠른 속도로 서구화되어가고 있다. 1970년대의 미국 상원 영양 특별위원회가 발표한 미국인의 식생활 지침의 내용을 소개하면 다음과 같다. 1) 현재 섭취하고 있는 총 칼로리 중 전분질의 양을 46% 수준에서 55-60%까지 높일 것 2) 동물성 지방과 식물성 지방을 둘 다 감소시켜야 하는데 전자는 총 칼로리의 10%, 후자는 20% 정도, 즉 1:2 의 비율로 섭취하는 것이 좋다. 3) 현재 섭취하고 있는 총 칼로리 중 지방의 양을 40% 수준에서 30%로 낮출 것 4) 콜레스테롤 섭취량은 하루 300mg으로 감소시킬 것 5) 설탕 소비는 40% 감소시켜 총 칼로리의 15%까지로 할 것 6) 소금 섭취는 50-80% 감소시켜 하루 3g 정도만 섭취할 것. 이상을 6대 목표로 하고 이를 달성하기 위해 과일, 야채 등을 많이 먹고 곡물은 가급적 완전곡물 (현미 등)을 섭취할 것 등이다. 참고로 스웨덴 등 북구라파의 3개국 의학 조사 회의도 비슷한 내용을 발표했는데 그 내용을 소개하면 다음과 같다. 1) 녹황색 야채와 콩 종류를 현재의 2배로 늘릴 것 2) 과일은 5% 증가시킬 것 3) 감자류는 25% 증가시킬 것 4) 근채류는 2배로 증가시킬 것 5) 지방류는 25% 감소시킬 것 6) 설탕 (설탕이 함유된 청량음료, 과자 등 포함)은 25% 감소시킬 것 7) 고기는 가급적 붉은 부분을 먹을 것 그러나 우리 실정과는 많은 차이가 있으므로 각자의 실정에 맞게 응용해서 실행함이 좋을 것이다. 8. 살찐 장수자는 별로 없다 일반적으로 어린이의 비만은 지방 세포의 수 자체가 무수히 늘어나는데 문제가 있고, 어른의 비만은 지방 세포의 수가 늘어나는 것이 아니라 크기가 커지는 것에 문제가 있는 것으로 알려져 있다. 일반 세포와는 달리 지방세포는 몇 배의 크기로 불어나면서 그 속에 지방을 축적한다. 그러므로 지방 세포의 수를 어려서부터 증가시켜 놓으면 어른이 되어서도 문제가 되는 것이다. 성인의 경우에 지방 세포의 수가 많은 형의 비만 (몸집이 대체로 큰 비만형)에는 식이 요법이 잘 듣지 않는 경우가 많다. 그러나 지방 세포의 수는 정상이나 그 속에 지방이 과다하여 세포 전체가 팽창한 형의 비만 (대체로 뚱뚱한 비만형)은 섭취 칼로리의 양을 감소하면 감량할 수 있다. 흔히 비만인들이 육식만 하고 섬유질이 풍부한 야채가 적은 식사를 하면 비만뿐 아니라 혈액의 점조도가 높아져 혈액의 흐름에 지장을 받게 된다. 또한 에너지원으로의 지방과 당질은 서로 부족분을 보완하는 관계이므로 체중조절을 위해 밥 대신 빵을 먹는다는 것은 넌센스이다. 왜냐하면 밀가루 음식 등 섬유질이 제거된 정제 및 도정된 곡류의 탄수화물은 체내 에서 당지질로 변하고 과잉의 당은 지방으로 전환되기 때문이다. 현재 우리의 식생활은 대부분 타는 영양소 (당류, 아미노산, 지방산, 알콜 등),즉 체내에서 연소되어 칼로리를 발생시키는 영양소는 지나치게 섭취되는 반면 태우는 영양소 (비타민, 미네랄), 즉 연소작용을 돕는 영양소의 섭취가 부족하기 때문이다. 그러므로 태우는 영양소가 충분치 않으면 남아도는 칼로리가 지방으로 변환되어 지방세포를 가득 채우는 일을 하게 된다. 따라서 영양의 균형있는 섭취가 중요하며 정제되지 않고 도정되지 않은 곡류 및 풍부한 섬유질이 많은 야채, 해조류 등은 비만을 예방하는데 가장 이상적인 식품들이다. 9. 단식의 의의와 방법 (1) 단식의 의의 물만 마시고 굶을 경우에도 생리적 기초 대사는 끊임없이 일어나므로, 체내에서는 필요한 에노지의 공급을 위해 마침내 지방조직을 분해하여 연소시키기 시작한다. 그런에 지방을 연소시키기 위해서는 포도당과 같은 당분이 필요하지만 단식을 시작한 후에 곧 없어지므로 초기에는 지방의 연소가 불완전하게 이루어져 낙산이나 아세톤과 같은 중간 대사물이 생성되어 혈액 속에 축적된다. 보통 단식을 시작한 지 1-2일에서 6-10일경까지도 이런 현상이 지속되는 수가 있다. 이때에는 혈액의 산성화로 인해 자가 중독 증상이 생기므로 공복통, 구역, 무기력, 권태, 어지럼증의 병적인 증상이 일어날 수도 있다. 그러나 이런 증상들은 즉 우리 신체가 곧 새로운 환경에 순응하여 지방과 단백질로부터 당분을 만들어내기 시작하며 이 당분에 의해 지방의 연소가 원활하게 되기 때문에 대체로 짧은 기간 내에 없어진다. 또한 단식 기간중에는 외부로부터의 단백질 공급이 차단된 상태이므로 부득이 신체 내의 별로 중요하지 않은 조직세포나 이미 사멸될 처지에 있는 조직 세포로 부터 단백질을 공급받게 된다. 신체가 단백질의 예비 자원으로 많이 이용하는 것은 약체화되어 있는 병약한 조직세포나 체내의 종양 및 유착물, 수종등의 페물들이다. 이 폐물들을 이용하는 과정을 의학적으로 자가융해라고 하며 이 과정이 인간에 의해 의식적으로 조정되거나 어떤 특정한 목적에 적용될 수 있다고는 생각하지 못해 왔다. 그러나 이와 같은 자가융해 과정의 인위적인 조정이 바로 단식에 의해 이루어지는 것이다. 즉 단식 요법은 치료할 수 없는 질병의 근원을 신체에 상처를 내지 않고 도려내는 자연의 인술이라고도 하지만 자칫 잘못하면 몸에 치명적인 해를 끼치거나 심할 경우 돌연사의 불행까지 겪게 됨을 유의해야 한다. 단식은 막대한 양의 축적된 찌꺼기를 배출하는 정화작업이다. 즉 자가융행의 인위적인 촉진으로 인한 병든 조직의 붕괴와 새로운 세포의 부활 및 체내에 축적된 독성 물질이나 노폐물의 배출에 그 의의가 있는 것이다. 그러나 단식 요법은 아무 병이나 치료할 수 있는 것이 아니고 단식을 해서는 안되는 병이 있으므로 신중히 선택해야 한다. 활동성 폐결핵, 바세도우씨병, 에디슨씨 증후군, 기타 내분비 질환, 백혈병, 만성 간염, 간경화증, 신부전, 긴급을 요하는 외과수술 적응증, 특별한 치료를 요하는 악성종양, 중추 신경계에 속하는 기관 장애, 내장 기관에 생긴 신생물, 극도로 쇠약한 사람, 위, 십이지장 궤양, 당뇨병 (단, 초기의 비만자는 가능), 중증의 심장 질환자 등은 단식을 피해야 한다. (2) 단식의 방법 단식의 방법으로는 물만 마시는 단식법보다 야채나 과일즙을 마시는 쥬스 단식법과 수십 종의 야채와 과일을 재료로 해서 만든 효소액 단식법을 많이 활용하고 있다. 이러한 재료들 속에는 지방 분해를 원활하게 하는 당분이 들어있어 단식 초기의 낙산이나 아세톤의 생성에 의한 산혈증을 예방하고, 효소 작용에 의해 신체 내부의 찌꺼기 청소가 더 잘 된다. 비타민 미네랄 등 보효소도 풍부하여 자가융해 과정을 최대한으로 촉진시키는 데 필요한 조건을 고루 갖추고 있다. 또한 이들 물질들은 단식기간 중에도 소중히 보호되어야 할 신경조직이나 뇌조직의 영양대사에 절실히 필요한 것이다. 그러나 야채 효소액은 체질을 무시한 여러가지 야채를 혼합한 것이기 때문에 더욱 효과적으로 복용하고자 하면, 더 세분시켜 각 체질별로 맞는 야채만의 액상 효소즙을 만들어 먹어야 좋을 것이다. 그리고 단식 시작 전의 준비단계와 마친 후의 회복단계를 철저히 관리 해야 한다. 회복기에는 최소한 단식기간의 2배 이상 점증식을 하고 6배의 기간 동안 섭생과 절제에 유의하지 않으면 안된다. 10. 인체와 효소 인체는 약 60조 개의 세포들로 구성되어 있으며 이들은 쉬지 않고 셍명활동을 이어가고 있다. 우리 인체 안에서는 생명을 유지하기 위해 약300만 가지의 대사, 반응이 일어나고 있으며 한 가지 반응에는 한 가지의 효소가 촉매로서 꼭 필요한 것이다. 그러나 현재까지 발견된 효소의 종류는 겨우 2400여 종에 불과하다. 완전한 효소는 순수 단백질 아포효소 (Apoenzyme)와 활성기인 보효소 부분으로 구성되는데 이 활성기인 보효소 부분은 비타민과 미네랄 등으로 만들어진다. 따라서 이러한 중요한 역활을 하는 효소를 만드는 재료인 단백질, 비타민, 미네랄의 섭취가 더욱 필요하묘 적당한 온도, 습도, Ph가 맞아야 효소는 활성화가 될 수 있는 것이다. 그런데 어ㄸ 원인 (질병 등)에 의해 비정상적인 구조를 가지게 된 아포효소는 보효소와 쉽게 결합할 수 없게 되므로 활성 효소가 생성되기 어려워진다. 이러한 비정상 아포효소는 보효소의 농도를 높여줄수록 보효소와의 결합률이 높아져서 정상적인 양의 활성 효소 생성률도 높아진다. 따라서 보효소의 기능을 가진 비타민과 미네랄을 선택하여 다량 투여하면 활성 효소의 원활한 생성을 도와주게 되어 질병을 억제시킬 수 있는 가능성을 높이게 된다. 이 방법은 인체에 정상적으로 존재하는 물질만을 주로 사용하는 치료법으로 일반적으로 메가비타민 (Megavitamin) 요법이라고 한다. 이처럼 우리 인체는 스스로의 몸 안에서 효소를 만드는 한편, 음식물 (주로 생식)을 통해 섭취한 살아있는 효소들을 그대로 이용하는 것이 아니다. 그것들은 인체 내의 효소의 형편에 맞는 부품으로서 체내에서 다시 조립되어야만 생체 특유의 효소로 이용될 수 있다. 요즘에는 많은 사람들이 막연한 기대감만으로 효소식품들을 많이 찾고 있다. 그러나 이들 효소식품들은 발효 및 배양과정에서 아미노산이나 비타민 등을 생산하므로 본래의 식품보다 이 영양소들을 조금 더 함유하게 되고 또한 체내 흡수가 잘 되도록 생체 이용률을 높인 식품 정도로 이해 되어야 할 것이다. 11. 저혈당증과 당뇨병 (1) 저혈당증과 당질 식품 저혈당증은 흰설탕 및 섬유질이 제거된 백미, 밀가루, 정백 가공 식품이 주된 원인이며 비타민이나 미네랄의 부족도 발병 원인이 된다. 앞의 식품들은 결국 당질식품으로 소화 흡수의 속도가 빨라 장 점막에서의 흡수가 일시에 빨리 되므로 당분이 한꺼번에 혈액 속으로 들어간다. 그러면 췌장의 베타 세포에서는 혈액 중에 갑자기 불어난 당분을 처리하기 위해 한꺼번에 인슈린이 쏟아져나와 혈액 중의 당분을 세포 안에 가두어 버리게 되므로 혈액 중에는 갑자기 당분의 농도가 떨어져 결국 저혈당을 초래하게 된다. 그리고 베타세포도 한꺼번에 많은 인슈린 분비를 해야 하는 과중한 노동을 자주 되풀이하다 보면 곧 그 기능이 쇠퇴되어 정상적으로 필요한 양의 인슈린마져도 만들어 내지 못하는 처지가 되고 만다. 결국 저혈당증은 당뇨병의 전구증상으로뿐만 아니라 신체와 정신의 양면에 걸쳐 여러 복잡한 증상을 일으킬 수도 있다. 즉 우울증, 자살 지향적, 돌발적 행동 등의 경향을 나타낼 수 있어 청소년 범죄와도 관계가 있다는 보고도 있다. 그러므로 당질 식품의 지나친 섭취가 생활화디고 있는 현재의 청소년들의 식생활의 개선이 시급하다 하겠다. (2) 당뇨병과 인슈린, 미네랄의 관계 췌장의 랑게르한스섬에는 알파, 베타, 감마 세포의 세 종류가 있어 혈중의 포도당 농도에 따라 과부족 상태를 막아주는 길항 작용을 한다. 알파 세포에서는 글루카곤을, 베타 세포에서는 인슈린을, 감마 세포에서는 소마토스타틴을 분비하며, 소마토스타틴은 서로 길항 관계인 알파 세포와 베타 세포를 조절하는 작용을 맡고 있다. 베타 세포에는 혈액 중의 당에 대한 인식 장치가 있고 체 세포에는 혈중 인슈린에 대한 인식 장치가 있다. 혈액 중에 당이 높아지면 베타 세포는 이를 인식하여 인슈린 분비를 촉진하게 되고 다시 혈액 중에 인슈린 분비가 많아지면 체 세포의 인슈린 인식 장치가 작동하게 된다. 이와 같은 과정을 통해 혈중 당은 세포 속으로 들어가 미토콘드리아라는 에너지 생산공장으로 운반된다. 그러나 인슈린 분비가 부족하거나 그 활동이 불충분하게 되면 포도당이 세포 내에 잘 흡수되지 않고 혈액 속에 포도당이 지나치게 남아 돌아 혈당치가 높아지게 되는데 이를 당뇨병이라 한다. 이러한 인슈린과 밀접한 관계가 있는 대표적 미네랄은 아연과 크롬이다. 아연은 인슈린의 생합성에 절대적으로 필요한 미네랄이고, 크롬은 인슈린의 활성을 좋게 하여 혈액 중의 당을 세포 안으로 흡수시키는 데 인슈린과 공동으로 직접 작용을 한다. 그 밖에 칼슘, 칼륨등은 인슈린의 분비를 좋게 하는 미네랄로 알려져 있다. 또한 당을 연소하는 데는 비타민 B12, 엽산, 카르니틴, 비타민 D등의 흡수 불량으로 신경 장애 및 저칼슘혈증 등이 생길 수도 있다. 그 밖에도 당뇨병의 장기 합병증과 관계있는 유리기의 증가를 예방해주는 비타민 E, C, B-카로틴 등이 당뇨 합병증 예방치료에 도움이 될 수 있을 것으로 밝혀졌다. 또한 섬유질은 당뇨병 치료에 도움이 될 수 있을 것으로 2밝혀졌다. 또한 섬유질은 당뇨병 치료에 필수적인 것이며 육신은 알파 세포를 자극하여 글루카곤의 분비를 촉진하므로 결과적으로 혈당을 상승시키는 작용을 하므로 섭취를 줄이는 것이 좋다. 그러나 당뇨병 환자라도 최소한 1일 탄수화물 (당질) 150g, 지방 40g및 단백질은 체중 Kg당 1g이 필요하며 비타민과 미네랄의 섭취를 위해 야채나 과일도 1일 300g의 섭취는 기본적으로 해야만 한다. 12. 섬유질을 많이 먹자 맛 위중의 식생활 변화는 백미, 밀가루, 정백가공식품 등과 같은 섬유질의 제거 식품을 양산시켰고 이로 인해 많은 성인병 예방의 기회를 스스로 잃어가게 하고 있다. 섬유질은 전분과 구조가 비슷한 다당류로서 야채, 과일, 곡류, 해조류등의 세포벽 구성 성분이다. 수용성 섬유질인 검, 펙틴, 수용성 헤미셀루로오즈 등은 귀리류에 가장 많고 과일, 콩과류, 현미 및 보리 속에도 많다. 불용성 성분인 셀룰로오즈, 리그닌, 불용성 헤미셀룰로오즈등은 밀기울에 가장 많고 곡류, 채소, 해조류 등에도 많다. 초식동물과는 달리 사람의 소화액 속에는 섬유질을 분해할 수 있는 효소가 없다. 그러나 수용성 섬유질은 대장의 세균총에 의해 분해되어 장내 세균의 영양소로도 이용되며 위내 배출 속도를 지연시키고 콜레스테롤의 농도를 낮추며 포도당의 흡수를 늦추므로 성인병의 예방 및 치료에 활용된다. 불용성 섬유질은 장관에서 흡수되지 않고 대변의 부피와 농도를 변화시키며 장관 이동 시간을 감소시키므로 변비 및 장 운동에 도움을 준다. 섬유질의 작용은 다음과 같다. #1 당분의 흡수 속도를 완만하게 유지함으로써 저혈당증과 당뇨병 및 비만증을 예방한다 (수용성 섬유질). #2 담즙산을 흡착, 배설함으로써 담즙산의 재흡수를 차단하여 혈중의 콜레스테롤치를 낮춘다 (수용성 섬유질). #3 대장 속에 있는 약 100여 종의 세균 중 유해균의 번식을 막고 유익균의 번식을 촉진함으로써 식물 섬유를 분해하여 비타민K, C, 필수 아미노산 등을 합성해 준다 (수용성 섬유질). #4 중성 지방과 콜레스테롤의 20-30%를 흡착, 배설하고 동맥경화증을 예방한다 (수용성 섬유질) #5 발암물질, 중금속 등을 흡착 배설하며 위와 장의 내용물을 신속히 배출케 함으로써 십이지장궤양 및 대장암, 직장암 등을 예방한다 (불용성 섬유질). (표5-1) 수용성, 불용성 섬유질의 비교 수용성 / 불용성 종류: 펙틴, 검, 수용성 헤미 셀룰로오즈 / 셀룰로오즈, 리그닌, 불용성헤미셀룰로오즈 함유식품: 귀리류, 과일, 콩, 보리, 현미, 실리움 / 밀기울, 곡류, 채소 해조류 형태: 식물의 끈적끈적한 점액성 물질 / 식물의 골격을 이루는 부분 타액분비: 촉진 / 촉진 포만감: 증가 / 증가 효과발현 부위: 소장 / 대장 통과속도: 위와 소장에서 지염 / 위와 대장에서 촉진 담즙산과 결합능력: 유 / 무 도움이 될 수 있는 질병: 비만, 당뇨병, 저혈당증, 동맥경화, 담석증, 고혈압, 고콜레스테롤증 / 변비, 게실증, 충수염 대장암, 결장암, 정맥류, 치질, 소화성궤양, 열공성 탈장, 과민성 대장 증후군 (급성기에는 주의) #6 장 내 부패산물의 흡수 기회를 줄이고 변비를 해수함으로써 독소의 흡수 기회가 줄어들게 한다 (불용성 섬유질). 섬유질 섭취시 주의할 점은 첫째 복부 팽만감, 가스, 복통 등이 일시적으로 생길 수 있으므로 섬유질 섭취를 점차로 늘려나가는 것이 좋다. 둘째 과민성 대장 증후군, 췌장염 등의 급성기에는 섬유질 섭취를 증가시키는 않는 것이 좋다. 셋째 구토, 장 폐색, 철분 등 미네랄 흡수 장애 등이 생길 수 있으므로 충분한 양의 수분 섭취가 필요하며 경우에 따라서는 별도의 미네랄 투약도 필요하다. 넷째 수용성과 비수용성 섬유질을 균형 있게 섭취하는 것이 좋다. 13. 불포화 지방산과 포화 지방산 포화 지방산과 불포화 지방산의 차이는 지방산 분자에 수소 원자가 충분히 들어 었느냐에 있다. 포화 지방산은 고콜레스테롤과 성인병에 해로우나 불포화 지방산은 오히려 이로운 것으로 작용한다. 일반적으로 포화 지방산은 식물성 기름에서처럼 상온에서는 고형이고 온도를 높이면 액체 형태가 되는데, 불포화 지방산은 식물성 기름에서처럼 상온에서 액체 상태로 유동성이 풍부하다. 불포화 지방산 중에 몸 안에서는 생성되지 않으므로 반드시 몸 밖에서 섭취해야만 하는 것을 필수 지방산이라고 한다. 필수 지방산인 비타민 F로서 식물유에 많은 리놀레산, 리놀렌산, 육지 동물의 지방에 많은 아라키돈산 등이 있다. 그 밖에 중요한 불포화 지방산으로는 생선 (등푸른 생선)의 기름에 많은 EPA (Eicosapentaenoic acid), DHA (Docosahexaenoic acid) 등이 있도 이들은 프로스타그란딘 (prostaglandin)의 기본 원인 물질이다. 세포막은 샌드위치와 비슷하여 그 가운데 부분은 유지질이며 양쪽 바깥 부분은 단백질로 이루어져 있다. 유지질은 인지질과 당지질, 콜레스테롤 등3종류로서 인지질과 당지질은 양쪽의 단백질에 붙어있다. 이와 같은 인지질과 당지질의 구성 요소로서 리놀레산이 가장 중요하다. 이 리놀레산이 부족되면 세포막은 점차 콜레스테롤로 되어버려 세포박의 투과성,탄력성 등의 기능이 마비되어 세포는 살아갈 수 없게 된다. PG (프로스타그란딘) I 시리즈의 생리 활성 작용과 관계있는 리놀레산은 체내에서 비타민과 미네랄 및 효소의 도움으로 생물학적 도움이 더 큰 리놀레산을 합성할 수 있다. 그러나 과음, 비만, 암, 스트레스, 잘못된 식생활 등 저해 인자가 있을 때는 합성이 불가능하다 (리놀렌산은 현재 월견 초유와 모유에서만 발견되고 있다). 아라키돈산은 육지동물의 지방에 풍부하며 성인병에는 오히려 마이너스로 작용한다. 그러나 생선 (주로 등푸른 생선) 기름에 풍부한 EPA와 DHA는 PG3 시리즈의 생리활성과 관계 있고 중성지방을 감소시키며 HDL을 증가시키고 LDL을 감소시켜 혈중 콜레스테롤치를 낮추고 혈전을 방지하는 효과가 있다. 특히 DHA는 뇌 기능 활성화 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 EPA, DHA 등의 과량 복용은 여러 부작용을 초래할 수도 있다고 하므로 주의해야 한다. 이와 같이 불포화 지방산은 신체에 매우 유용하게 작용하는 반면에 산소에 의해 산화되면 무서운 독성으로 변하는 특성이 있다. 불포화 지방산의 대표적 작용은 다음과 같다. #1 콜레스테롤 합성 억제 작용 #2 심장 질환에 이로우며 포화 지방산을 산화시켜 체중을 감소시킨다. #3 혈관 확장 작용 #4 노화 방지 작용 #5 비정상적인 세포 증식 억제 (암세포 등) #6 면역 기능 증강 작용 #7 혈당 저하 작용 이상과 같이 성인병 예방에 광범위하게 활용되며 동물성 기름인 포화 지방산이나 탄수화물 섭취가 많을수록 불포화 지방산 요구량도 많아지며, 또한 불포화 지방산은 공기 중의 산소나, 인체에 자외선, 방사선 등이 조사될 때 또는 생체 대사 과정에서 발생하는 활성 산소와 급속히 반응하여 과산화지질이나 유리기를 형성해 정상 세포를 파괴한다. 그러므로 오히려 암이나 노화의 원인을 제공할 수도 있으므로 천연의 산화 방지제인 베타 카로틴 (베타-carotene), 비타민 C, 비타민 E,셀레늄등과 같은 영양 물질을 함께 섭취하는 것이 이상적이다. 14. 콜레스테롤과 동맥경화증 우리의 식생활이 서구식 패턴으로 급속아게 변화해 감에 따라 섬유질의 부족, 동물성 지방의 섭취로 인한 콜레스테롤이 문제가 되고 있다. 콜레스테롤은 음식물을 통해 섭취하지 않아도 약 70%가 생체의 필요에 따라 체내에서 합성된다. 그 동안의 연구에서 얻어진 바에 따르면 혈중의 콜레스테롤 농도는 유전적 요인, 체중, 나이, 성별, 운동량, 흡연이나 음주 및 식생활 습관에 관련되는 것으로 알려져 있다. 언뜻 인식하기로는 콜레스테롤이 건강에 해로운 물질로 여겨지기도 하지만, 콜레스테롤은 인체를 구성하는 세포의 세포막을 만드는 원료로서 중요한 구실을 한다 (제5장 13.불포화 지방산과 포화 지방산) (p.262 참조) 피부의 콜레스테롤은 햇볕의 자외선의 작용으로 비타민 D로 전환되며 또한 탄수화물의 대사를 돕는다. 그리고 성 홀몬과 스테로이드 홀몬 및 담즙산의 합성에 필수적인 물질이다. 콜레스테롤은 체내에서 리포단백에 의해 운반된다. 저밀도 리포단백 (LDL)은 간장의 콜레스테롤을 혈액으로 운반하며 혈액 중의 콜레스테롤치를 상승시키므로 동맥경화 등 심장 질환에 관련되는 것으로 생각된다. 반면에 고밀도 리포단백 (HDL)은 혈액 중의 콜레스테롤을 간으로 운반시켜 혈액 중의 콜레스테롤치를 낮추는 작용을 한다. 따라서 LDL을 줄이고 HDL을 높여주는 영양 물질로서 비타민 E, C및 셀레늄, 레시친, EPA, 리놀레산 등의 섭취가 필요하다. 체중을 줄이고 금연을 하면서 신선한 생선 (등푸른 생선), 콩, 섬유질 및 적당량의 알콜을 섭취하는 것은 HDL치를 높일 수 있으나 반대로 지나친 흡연과 과음, 과로, 비만, 운동 부족, 스트레스, 잘못된 식습관은 콜레스테롤치를 더욱 높이는 요인이 되는 것이다. 혈관에 낀 콜레스테롤 찌꺼기는 혈액 중의 콜레스테롤 양뿐만 아니라 혈관벽의 건강 상태에 상당한 영향을 받는다. 즉 혈관벽이 매끈할수록 혈액 순환은 쉬울 것이다. 동맥이나 모세혈관에서 콜레스테롤 찌꺼기가 잘 끼는 것은 고르지 못한 혈관벽에서 훨씬 심해진다. 그런데 혈관벽이 매끈한가의 여부는 그것의 건강상태에 달려 있으며 그런 윤활성은 비타민 C의 양과 영양소의 공급에 따라 결정된다. 따라서 스트레스는 비타민 C의 소모를 증가시키고 비타민 C의 부족은 혈관벽에 찌꺼기가 앉기 쉬워지는 상태로 되는 것이다. 또 비타민 C는 식물성이든 동물성이든 지방이 많은 음식을 섭취하는 경우 콜레스테롤과 중성 지방 생성을 조절하는 데 필요하다. 특히 불포화 지방산이 많은 식품을 섭취하는 경우는 비타민 E 등의 산화 방지제가 요구된다. 동맥경화는 보통 크게 두 가지 유형이 있다. 첫째 아테롬성 동맥경화로 혈액 중의 콜레스테롤이나 지질의 과다로 그것이 혈관벽에 축적된 경우이며, 둘째 세동맥 경화로 동맥의 혈관을 구성하고 있는 탄력 섬유 자체가 굳어져 탄력성을 잃고 혈액을 송출하는 힘이 떨어진 경우이다. 그결과 혈압이 높아지고 칼슘 등이 혈관벽에 침착되어 거칠어지고 굳어지는 것이다. 탄력 섬유를 구성하는 주성분은 에라스틴이라는 단백질의 일종이다. 이와 같이 굳어진 혈관벽을 탄력있는 에라스틴으로 대치하고, 침착된 칼슘이나 지방을 제거하는 데는 에라스타제라는 효소의 작용이 필요하게 된다. 이 에라스타제는 육류, 혈액, 혈관 장기에 많이 함유되어 있으며 모든 척추동물이 가지고 있다. 따라서 이 효소는 열에 비교적 약하므로 살코기를 설 익혀 먹으면 이와 같은 효소를 섭취할 수 있다. 15. 과산화 지질이란? 불포화 지방산이 산소와 반응하여 생긴 산패된 기름 형태를 과산화 지질이라 하며, 이때 발생되는 유리기는 인체에서 맹독성 물질로 작용한다. 과산화지질의 작용은 다음과 같다. #1 유리기의 연쇄반응을 일으켜 세포막과 생체막의 구조장애를 가져오므로 암 및 여러 성인병의 원인물질로 작용한다. #2 단백질 변성을 일으킨다. #3 효소와 결합하여 그 활성을 저하시킨다. #4 비타민과 결합하여 그 활성을 저하시킨다. #5 신진대사에 중요한 알파 지단백 (알파-Lipoprotein) 활성을 저하시킨다. #6 혈소판을 이상 응집시켜 혈전을 형성시킨다. #7 노인성 치매, 기억력 감퇴를 초래한다. #8 주름살, 기미, 주근깨 등을 초래한다. #9 노인성 반점 (Lipofuscin) 등을 나타낸다. #10 적혈구가 파괴되어 용혈 현상이 일어난다. 위와 같이 과산화지질은 매우 유독한 물질이므로 이의 생성을 방지는 것이 무엇도다도 중요하며 이러한 방지작용을 하는 물질을 항산화제라고 한다. 대표적인 항산화제로는 비타민 C, E, 베타 카로틴 및 셀레늄등이 있다. 따라서 불포화 지방산이 풍부한 식물성 기름 (참기름 등)을 섭취할 때는 공기 중에서 산패되지 않고 오래 되지 않은 신선한 상태의 기름만을 섭취하도록 해야 한다. 16. 체질 개선이란? 인체는 약 60%가 물로 구성되어 있다. 체액은 주로K (+2), Mg (+2)이 존재하는 세포 내액과 Na (+), Ca (+2)이 주로 존재하는 세포 외액으로 나뉘어져 있으며 각각의 PH를 조절하고 있는데 혈액, 림프액, 조직 간액 등은 세포 외액에 해당된다. 이 체액의 PH는 때로는 알칼리성으로 때로는 산성으로 기울어질 수 있으며 그것은 피로, 식사, 운동, 스트레스, 오전, 오후, 계절 등의 요인에 의해 시시각각으로 변하는 것이지 체질로서 타고나는 것은아니다. 흔히 산성 또는 알칼리성 체질이란 말은 혈액의 PH가 산성 또는 알칼리성임을 일컫는다. 인간의 혈액은 대부분의 정상인의 경우 PH 7.4 +- 0.05 (PH 7이 중성이고 7 이하는 산성, 7 이상은 알칼리성이라 한다)의 약알칼리성으로 위급한 상태가 아닌 이상 대부분은 정상 상태를 유지하고 있다. 체액의 PH는 일정하지만 조직에 따라 차이가 나는 것은 그 조직을 만들고 있는 세포막의 이온 투과성의 특성에 기인한 것이다. 따라서 산성 체질을 알칼리성 체질로 개선한다는 체질 개선론은 단순한 논리에 불과하다. 인체의 물질 대사에서 효소는 자기가 좋아하는 PH가 아니면 활성이 떨어지며 효소 활동이 떨어진다는 것은 곧 물질대사 이상이 생김을 의미한다. 그리고 물질대사의 이상은 면역력의 저하와 특정 기관의 병적 상태를 유발하게 된다. 따라서 각 효소의 활성 PH가 중요한 것이다 혈액이 산성으로 기울어진 Acidosis (산혈증)나 알칼리성으로 기울어진 Alkalosis (알칼리혈증)와 같은 병적으로 위급한 상태가 아닌 한 인체의 산성과 알칼리성의 균형은 언제나 일정하게 유지하도록 되어있다. 즉 자동 정상화 장치의 작용인 Homeostasis의 메카니즘이 신체 내에 존재한다. 따라서 체액의 산도는 한때의 음식물만으로 좌우되는 것은 아니라 할 수 있으나 체질의 항상성을 유지하려면 아무래도 거기에 반하는 부담을 줄여주는 것이 좋다. 이를테면 육식 등 산성식품 일변도의 편식과 아울러 운동, 스트레스, 피로시 등에는 대사에 의해 체내에 산성 물질이 생길 수 있으므로 이를 조절해 줄 필요가 있다. 특히 인체의 조직세포가 병적 환경에 놓이게 되면 그 부위의 원상회복을 위해 산소의 집중적인 공급이 요구된다. 이때에 필요한 산소가 부족하게 되면 체액 중의 수산이온을 이용하여 스스로 산소를 만들어 공급함에 체액 중의 수산이온은 줄어들고, 수소이온은 상대적으로 늘어나 체액이 산성화된다 (수산이온은 알카리성, 수소이온은 산성을 나타냄). 또한 우리가 섭취한 음식물이 영양소로 흡수되고 남는 부산물로서는 생체에 유해한 탄소와 젖산, 초성포도산 같은 산성류가 많아 수소이욘을 발생시킨다. 이 중 탄소는 산소와 결합하여 탄산가스로 되어 호흡을 통해 배출되고, 수소이온은 산소와 결합하여 물이 되어 땀이나 소변 등으로 배출되낟. 이때 여러 원인으로 체내에서 산소가 부족되면 탄소와 수소이온은 배출되지 못하고 체내에 머물러 체액을 산성화시켜 약알칼리성으로 유지하려는 생체리듬에 무리한 부담을 줄 수 있다. 따라서 평소 육류, 곡류, 어류 등 산성식품이 주식이라면 알칼리성 식품인 야채, 과일을 많이 섭취하고 과로와 스트레스를 피하는 것이 생체리듬에 무리를 덜 주는 길이 되는 것이다. 17. 산성 식품과 알칼리성 식품 산성 식품과 알칼리성 식품의 구별은 태워서 남은 재를 물에 녹였을때 산성을 나타내면 산성 식품, 알칼리성을 나타내면 알칼리성 식품이라 하는 것으로 맛과는 관계없다. 즉 재 속에 SO4 (-2), CI (-), PO4 (-2),유황등이 함유되어 있으면 산성 식품이고, Ca (+2), Na (+), K (+), Mg (+2) 등을 함유하고 있으면 알칼리성 식품이다. 산성 식품: 육류, 어류, 가금류, 달걀, 치즈, 백미, 곡류 등 알칼리성 식품: 채소, 과일, 우유, 해조류, 콩류 중성식품: 지방, 당분, 전분 등 (지방, 당분 등은 산성 식품쪽에 가까운 것으로 봄) 18. 산혈증과 알칼리혈증 산혈증: Acidosis (Ph 6.8-7.3) #1 심한 운동으로 혈액중에 탄산가스가 증가될 때 배기감소 #2 혼수상태나 마취로 탄산가스 방출이 어려울 때, 당뇨, 기아상태일 때 #3 신장기능이 저하될때 #4 심한 설사로 알카리성 물질이 손상될 때 -> 현기증, 구토, 허약증세 등이 나타난다. 알카리혈증: Alkalosis (Ph 7.5-8.0) #1 오랜 심호흡으로 탄산가스의 배기 과다 #2 위장장애로 중조같은 알칼리를 과용 #3 히스테리, 심한 구토 끝에 나타나는 증상 -> 불안감, 손발저림 등이 나타난다. @ff